Ενζυμικά & χρωματικά κιτ
Η ενζυματική ανάλυση είναι η επίσημη μέθοδος για πολλές σημαντικές παραμέτρους στον τομέα των Τροφίμων και των Ποτών.
Η Steroglass προσφέρει μια ευρεία γκάμα πολυπαραμετρικών αναλυτών σε συνδυασμό με ενζυματικά και χρωματομετρικά κιτ ικανά να προσδιορίσουν τις πιο σημαντικές παραμέτρους του κρασιού, του χυμού φρούτων, του αμπελώνα.
Ακεταλδεϋδη
Είναι το προϊόν της ενδιάμεσης οξείδωσης της αιθυλικής αλκοόλης, πριν αυτή γίνει οξικό οξύ. Ως δείκτης αρχικής οξείδωσης του κρασιού, καλό είναι να προσδιορίζεται η ακεταλδεΰδη σε όλη τη φάση επεξεργασίας του κρασιού, καθώς και στη φάση του ραφιναρίσματος, καθώς και πριν από την εμφιάλωση. Ο προσδιορισμός της οξικής αλδεΰδης είναι επίσης πολύ σημαντικός κατά την πρακτική της μικροοξυγόνωσης (η συγκέντρωσή της παραμένει σταθερή)
Αιθανόλη
Παράγεται μέσω διεργασιών ζύμωσης που εκτελούνται από ζυμομύκητες που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη, η συγκέντρωσή του σε l αυξάνεται καθώς ωριμάζει το φρούτο και πρέπει να ελεγχθεί στον χυμό φινιρίσματος σύμφωνα με το νόμιμο όριο (0,5% Vol στους χυμούς φρούτων) Αυτό το κιτ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για χαμηλή συγκέντρωση αιθανόλης, μικρότερη από 2%Vol.
Ασβέστιο
Ο μούστος τείνει να καθιζάνει κατά την αλκοολική ζύμωση. Είναι σημαντικό να προσδιορίσετε τη συγκέντρωση (η οποία δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 80 g/l περίπου) για να αποτρέψετε την καθίζηση ουδέτερου τρυγικού ασβεστίου. Η χρωματομετρική μέθοδος ανταποκρίνεται πολύ καλά στην ανάγκη για αυτόν τον προσδιορισμό.
Ανθοκυανίνες
Αποτελούν μέρος των φαινολικών ενώσεων των σταφυλιών και του κρασιού, οι κύριες κόκκινες και μπλε χρωστικές. Είναι και εξαιρετικά σημαντικά για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός κρασιού. Προσδιορίζονται κατά τη διαβροχή των κόκκινων σταφυλιών, κατά τη διάρκεια και μετά τη ζύμωση. Μαζί με τη δόση των ολικών πολυφαινολών βοηθούν να καθοριστεί εάν ένα προϊόν αξίζει να «εξευγενιστεί». Η πιο αξιόπιστη μέθοδος, ακόμη και αν είναι δύσκολη στην εκτέλεση, είναι η HPLC. Η χρωματομετρική μέθοδος συσχετίζεται ωστόσο σε γενικές γραμμές ικανοποιητική.
Ασκορβικό Οξύ
Το L-ασκορβικό οξύ είναι μια φυσική οργανική ένωση με αντιοξειδωτικές ιδιότητες που χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών για την πρόληψη της οξείδωσης των αρωματικών κλασμάτων και του χρωματισμού διαφόρων ποτών όπως κρασιά, μούστοι, χυμοί φρούτων κλπ.
Γαλακτικά Οξέα
Οργανικά οξέα που προέρχονται από τη μηλογαλακτική ζύμωση (L-γαλακτικό οξύ) ή από μη φυσιολογικές επαναζυμώσεις από την αποσύνθεση των σακχάρων παρουσία ετερογαλακτικών βακτηρίων (D-Lactic). Το L-γαλακτικό οξύ μπορεί να προσδιοριστεί στην αρχή της μηλογαλακτικής ζύμωσης για να δούμε αν ο εμβολιασμός των βακτηριδίων λειτουργεί, το D-γαλακτικό οξύ είναι αρνητικός δείκτης γιατί δίνει στο κρασί άσχημη γεύση.
Γλυκερίνη
Παράγεται κατά τη διάρκεια της γλυκεροπυρουβικής ζύμωσης, συμβάλλει σημαντικά στα χαρακτηριστικά του κρασιού δίνοντας αρμονική γευστική αίσθηση, σώμα και στρογγυλότητα. Θα ήταν σκόπιμο να προσδιορίζεται μετά από κάθε επαναζύμωση. Στο κρασί προτείνεται η μέθοδος «Trinder» (χρωματομετρικό τελικό στάδιο), το νέο UV είναι η καλύτερη επιλογή για χυμό φρούτων και μούστο.
Γλυκονικό Οξύ
Οργανικό οξύ από γλυκόζη με οξείδωση της λειτουργίας αλδεΰδης που προκαλείται από ένα ένζυμο που υπάρχει στα καλούπια. Η ανάλυση γίνεται στην πρώτη ύλη, το γλεύκος και το κρασί. Είναι πολύ σημαντικό για τους εισαγωγείς και τους χρήστες των σταφυλιών από διαφορετικά υπόβαθρα. Ο ενζυματικός τρόπος είναι η αναλυτική μέθοδος ταχύτερη και ακριβέστερη.
Iσο-Κιτρικό Οξύ
Το ισοκιτρικό οξύ είναι ένα καρβοξυλικό οξύ που χρησιμοποιείται συνήθως ως δείκτης για την κρίση της αυθεντικότητας των χυμών φρούτων. Στο χυμό πορτοκαλιού, για παράδειγμα, η αναλογία κιτρικού οξέος/οξέος D-ισοκιτρικό είναι συνήθως μικρότερη από 130, μια υψηλότερη τιμή είναι γενικά ενδεικτική νοθείας.
Γλυκόζη Φρουκτόζη
Στην οινοποιία, η συγκέντρωση ζάχαρης προσδιορίζεται για να διαπιστωθεί η τεχνολογική ωριμότητα των σταφυλιών, να ακολουθηθούν οι τάσεις ζύμωσης, να αξιολογηθεί η επίδραση της προσθήκης συμπυκνωμένου γλεύκους και να προσδιοριστούν τα υπολείμματα ζάχαρης. Επιπλέον, η δοσολογία σακχάρων για αναφορά είναι κοινή πρακτική στην παραγωγή αφρώδους οίνου.
Η γλυκόζη και η φρουκτόζη αντιπροσωπεύουν τα ζυμώσιμα σάκχαρα του γλεύκους (κατά μέσο όρο 200 g/l), τα οποία μεταβολίζονται και τα δύο από τη μαγιά κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης. Τα υπολειμματικά σάκχαρα δίνουν, της τάξης των λίγων g/l, γλυκύτητα στο προϊόν αλλά ταυτόχρονα αντιπροσωπεύουν την πηγή ενέργειας για οποιαδήποτε ανεπιθύμητη βακτηριακή ανάπτυξη. Γενικά, η αλκοολική ζύμωση θεωρείται πλήρης όταν η περιεκτικότητα σε ζυμώσιμα σάκχαρα είναι μικρότερη από 2 g/l.
Ελεύθερο & Συνολικό Διοξείδιο του Θείου
Η συγκέντρωση του SO2 που βρίσκεται στα κρασιά εξαρτάται από την ικανότητα της μαγιάς να παράγει SO2 κατά την αλκοολική ζύμωση, έως 10 mg/l κατ’ ανώτατο όριο, και, σε μεγαλύτερο βαθμό, από την ποσότητα SO2 που προστίθεται στα διάφορα στάδια της οινοποίησης. Αυτό το πρόσθετο ρυθμίζεται από νόμιμα όρια, 200 mg/l συνολικού SO2 για τους λευκούς οίνους και 150 mg/l ολικού SO2 για τα κόκκινα κρασιά.
Το ελεύθερο SO2 παρακολουθείται κυρίως κατά την ωρίμνση για να διατηρηθούν τιμές μεταξύ 30 και 40 mg/l, ανάλογα επίσης με τη διαχείριση της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Το συνολικό SO2 αντιπροσωπεύει το άθροισμα των διαφορετικών κλασμάτων που υπάρχουν στο κρασί και λαμβάνεται υπόψη σε σχέση με τα νόμιμα όρια. Εάν η επίτευξη αποτελεσματικών τιμών ελεύθερου SO2 απαιτεί υψηλή συνολική τιμή SO2, σημαίνει ότι ένα σημαντικό μέρος του διοξειδίου του θείου έχει συνδυαστεί με συγκεκριμένες ενώσεις στο κρασί.
R.A.N. (Εύκολα αφρόσημο Άζωτο)
Το R.A.N. είναι το άθροισμα του Αμμωνιακού Αζώτου και του Άλφα-Αμινικού Αζώτου. Είναι πολύ σημαντικά σε σχέση με τη σταθερότητα των πρωτεϊνών και την αξιολόγηση της «αυθεντικότητας» του κρασιού: μπορεί να προστεθεί αμμωνιακό άζωτο για να καλύψει την έλλειψη αμινοξέων που προέρχονται από τα σταφύλια. Το διαθέσιμο άζωτο (RAN) είναι επίσης ένας παράγοντας μεγάλης σημασίας για να καθοριστεί εάν υπάρχουν επαρκή θρεπτικά συστατικά στους γλεύκους για την ανάπτυξη ζυμομυκήτων υπεύθυνων για την αλκοολική ζύμωση. Αυτή η μέθοδος αντικαθιστά το FORMALIN N° που αποδείχθηκε καρκινογόνο! Στην πραγματικότητα το άθροισμα αμμωνιακού και ±-αμινο αζώτου αντιστοιχεί στον αριθμό του Formolo.
Κατεχίνες
Είναι μέρος της οικογένειας των πολυμερών συμπυκνωμένων τανινών που υπάρχουν στα σταφύλια και το κρασί. Η ανάλυση πραγματοποιείται κατά την περίοδο της διαβροχής, στο γλεύκος, πριν και μετά τη ζύμωση στο έτοιμο κρασί. Ακόμη και σε αυτή την περίπτωση, η χρωματομετρική ανάλυση είναι η καλύτερη λύση και η πιο βολική.
Κιτρικό Οξύ
Οργανικό οξύ που υπάρχει φυσικά στο κρασί. Συμβάλλει στον σχηματισμό ολικής οξύτητας και έχει την ιδιότητα να εμπλέκει τον σίδηρο σιδήρου σε ένα διαλυτό σύμπλοκο ανιόν. Η ανάλυση πραγματοποιείται για να προσδιοριστεί η παρούσα συγκέντρωση και να αξιολογηθούν πιθανές προσθήκες για να επιτευχθεί το επιθυμητό επίπεδο ολικής οξύτητας.
Μαγνήσιο
Η παρουσία του στο κρασί σε μεγαλύτερη ποσότητα από το ασβέστιο, παίζει σημαντικό ρόλο στην καθίζηση των κολλοειδών.
Κάλιο
Το κρασί μπορεί να οριστεί ως ποτό καλίου λόγω της υψηλότερης συγκέντρωσης αυτού του ιόντος, 400 – 1500 mg/l ανάλογα με το επίπεδο σταθερότητας του τρυγικού, σε σύγκριση με άλλα ποτά.
Ο κύριος ρόλος του καλίου στην οινολογία, που προέρχεται από τα σταφύλια και επηρεάζεται έντονα από το περιβάλλον και το έδαφος, σχετίζεται με την αλατοποίηση με τρυγικό οξύ που μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητα κρυσταλλικά ιζήματα. Το επίπεδο τρυγικής σταθερότητας του κρασιού, εκτός από το διτρυγικό κάλιο, εξαρτάται και από άλλους παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η περιεκτικότητα σε αλκοόλη, η παρουσία προστατευτικών κολλοειδών και το pH. Έτσι, μια σημαντική μείωση της συγκέντρωσης του καλίου μετά από θεραπείες σταθεροποίησης είναι ένδειξη σταθερότητας της τρυγίας.
D-Μηλικό Οξύ
Το D(+) δεξιοστροφικό ισομερές του μηλικού οξέος παίζει οριακό ρόλο στην οινολογία καθώς το αμπέλι τείνει να συσσωρεύει κυρίως L-Μηλικό οξύ, το υπόστρωμα της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Το D-μηλικό οξύ μπορεί να υπάρχει σε ίχνη, σημαντικές ποσότητες μπορεί να προκύψουν από νόθευση τροφίμων. Η προσθήκη L-μηλικού οξέος για τη διόρθωση της οξύτητας των κρασιών επιτρέπεται σύμφωνα με τους ισχύοντες κανονισμούς. Το D-Μηλικό Οξύ είναι ένα βασικό συστατικό που επηρεάζει την ισορροπία μεταξύ οξύτητας και γλυκύτητας στο κρασί, συμβάλλοντας στην τελική γεύση. Η συγκέντρωσή του μπορεί να επηρεάσει τόσο τη μικροβιολογική όσο και τη χημική σταθερότητα του κρασιού. Για να προσδιορίσετε την ποσότητα του D-Μηλικού Οξέως, επιλέξτε ενζυμικά και χρωματομετρικά κιτ Steroglass. Είναι εύκολα στη χρήση γιατί είναι υγρά και έτοιμα για χρήση!
Οξικό Οξύ
Είναι προϊόν οξείδωσης της αιθανόλης και αντιπροσωπεύει περίπου το 95% της πτητικής οξύτητας. Η πτητική οξύτητα παρέχει πληροφορίες για την υγεία ενός κρασιού, είτε πρόκειται για κληρονομιά από ασθένειες είτε για λανθασμένη οινοποίηση ή για πλημμελή αποθήκευση. Η βέλτιστη συγκέντρωση κυμαίνεται από 0,2 έως 0,7 g / l (π.χ. το νόμιμο όριο για πολλά πρότυπα είναι περίπου 1 g / l, ανάλογα με τον βαθμό αλκοόλης). Η παραδοσιακή αναλυτική μέθοδος, με απόσταξη σε ρεύμα ατμού, δεν μπορεί να είναι αυτοματοποιημένη και να έχει μεγαλύτερη διάρκεια από την ενζυματική μέθοδο.
Πολυφαινόλες
Οι πολυφαινόλες συσσωρεύονται κυρίως στη φλούδα και τους σπόρους των σταφυλιών κατά την ανάπτυξη των μούρων και κατά την ωρίμανση των καρπών, στη συνέχεια βρίσκονται στο γλεύκος και ιδιαίτερα στα κρασιά που προέρχονται από διαβροχή. Οι ακόλουθες κατηγορίες ενώσεων εμπίπτουν στην κατηγορία των πολυφαινολών οινολογικού ενδιαφέροντος: υδρολυόμενες τανίνες, συμπυκνωμένες τανίνες, ανθοκυανίνες, φλαβονόλες και υδροξυκινναμικά οξέα. Η συγκέντρωση των ολικών πολυφαινολών είναι συνάρτηση ποικιλίας, περιβάλλοντος και τεχνολογικών παραγόντων. Αυτές οι ενώσεις καθορίζουν ένα μεγάλο μέρος του χρώματος και της γευστικής ποιότητας των κρασιών καθώς αποτελούν τη βάση της στυφότητας, της πικρίας, της μακροζωίας και της εξελικτικής δυνατότητας του προϊόντος. Η ανάλυσή τους πραγματοποιείται από την ωρίμανση των σταφυλιών μέχρι την εμφιάλωση του κρασιού δεδομένων των πολυάριθμων τροποποιήσεων που μπορούν να υποστούν αυτές οι ενώσεις.
Πυροσταφιλικό Οξύ
Το πυροσταφυλικό βρίσκεται κυρίως στο κρασί καθώς παράγεται από τον ενεργειακό μεταβολισμό της μαγιάς κατά τη διάρκεια της γλυκεροπυρουβικής ζύμωσης όπου, από τη γλυκόζη, για κάθε μόριο γλυκερίνης που σχηματίζεται, συσσωρεύεται ένα μόριο πυροσταφυλικού οξέος.
Η συγκέντρωση μπορεί να ποικίλλει από δεκάδες έως εκατοντάδες mg/l. Αυτό το οξύ, το οποίο είναι πολύ αντιδραστικό σε χημικό και ενζυμικό επίπεδο, είναι ο πρόδρομος αρκετών ουσιών που μπορεί να προέρχονται από ελαττώματα της όσφρησης στα κρασιά: οξικό, γεύση ποντικού, καμένο.
Σάκχαρα
Η γλυκόζη, η φρουκτόζη και η σακχαρόζη συνδέονται με τον αλκοολικό τίτλο ενός ποτού καθώς ζυμώνεται και με τη γλυκύτητα και την ενεργειακή δύναμη ενός κρασιού. Ο προσδιορισμός γλυκόζης/φρουκτόζης πραγματοποιείται κυρίως για την παρακολούθηση της διαδικασίας ζύμωσης του κρασιού και για τον προσδιορισμό του υπολείμματος στο τέλος της ζύμωσης. Ο ενζυματικός τρόπος είναι πλέον επίσημη μέθοδος για πολλούς οργανισμούς ως OIV. Επιπλέον, η μέθοδος Fehling είναι αρκετά μη πρακτική και επίσης δεν καθορίζει τα σάκχαρα πεντόζης που μπορούν να ζυμωθούν ως σακχαρόζη.
Σίδηρος
Ο χυμός φρούτων και το κρασί περιέχουν σίδηρο: από σταφύλια, από το έδαφος, από χειρισμό, μεταφορά κ.λπ. Ο προσδιορισμός γίνεται για να καθοριστεί εάν θα προχωρήσουμε στο στάδιο της «απομετάλλωσης». Η χρωματομετρική μέθοδος γίνεται “ρουτίνα” καθώς επιτρέπει τον ακριβή προσδιορισμό σε χαμηλές συγκεντρώσεις.
Σταθερότητα Πρωτεϊνών
Αυτό το κιτ είναι χρήσιμο για τον προσδιορισμό της σταθερότητας/αστάθειας πρωτεΐνης στο κρασί. για τον έλεγχο της αποτελεσματικότητας του μπεντονίτη και/ή άλλων παραγόντων καθίζησης.
Τρυγικό Οξύ
Είναι το οργανικό οξύ που είναι ειδικό των σταφυλιών, το πιο σημαντικό από τα σταθερά οξέα, το ισχυρότερο, το πιο διασπασμένο και το πιο ανθεκτικό στη δράση των βακτηρίων που αποσυντίθενται. Η συγκέντρωσή του μειώνεται με την καθίζηση του διτρυγικού καλίου κατά τη διαδικασία σταθεροποίησης του τρυγικού άλατος. προσδιορίζεται στον μούστο, στο κρασί μετά την τρυγική σταθεροποίηση και πριν την εμφιάλωση. Η χρωματομετρική μέθοδος είναι πραγματικά απλή στην εφαρμογή.
Χαλκός
Ο χυμός του σταφυλιού περιέχει χαλκό τόσο από σταφύλια (ελάχιστα) όσο και από κατεργασίες χαλκού. Ο χαλκός θα πρέπει να προσδιοριστεί μετά τη ζύμωση για να εκτιμηθεί εάν θα προχωρήσουμε ή όχι στο στάδιο της «απομετάλλωσης», καθώς αναμένεται ένα νόμιμο όριο. Η μέθοδος των αναλύσεων μπορεί να είναι ατομική απορρόφηση (πολύ ακριβή) ή απογύμνωση. Η χρωματομετρική μέθοδος λειτουργεί καλά στα λευκά κρασιά, ούτως ή άλλως στα κόκκινα χρειάζεται λίγη μακρά προετοιμασία δείγματος.
Χλωρίδιο
Υπάρχουν στα κρασιά σε διάφορες ποσότητες. Η ανάλυση στο τελικό προϊόν πραγματοποιείται για την επαλήθευση του περιεχομένου σύμφωνα με τα όρια του νόμου. Η ανάλυση πραγματοποιείται συνήθως με αργυρομετρική τιτλοδότηση ενώ η χρωματομετρική μέθοδος, η οποία είναι επίσης πολύ ακριβής, είναι πλέον σε καθημερινή χρήση σε πολλά εργαστήρια.
Χρώμα
Σημαντική παράμετρος για να χαρακτηριστεί ένα κόκκινο κρασί και τα σημεία χρώματος βοηθούν στην αξιολόγηση της εμπορικής αξίας. Η ανάγνωση των δειγμάτων στα 420 και 520 nm καθορίζει τα σημεία χρώματος (ένταση) και τη σχέση με την απόχρωση, λαμβάνοντας υπόψη πόσο βαριά είναι η συμβολή του κόκκινου/μωβ στο κίτρινο/καφέ. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει επίσης την ανάγνωση στα 620 nm.
Χαρακτηριστικά
Έτοιμα προς χρήση
Είναι απλά στη χρήση γιατί είναι υγρά και έτοιμα για χρήση.
Ακρίβεια και ειδικότητα
Παρέχουν ακριβή και επαναλαμβανόμενα αποτελέσματα και έχουν επίσης υψηλή ειδικότητα στον προσδιορισμό των διαφόρων αναλυτών.
Ταχύτητα
Επιτρέπουν πολύ γρήγορες αναλύσεις, ειδικά όταν χρησιμοποιούνται με αυτόματα όργανα όπως οι αναλυτές της σειράς HYPERLAB.
Εύκολη και γρήγορη βαθμονόμηση
Χρησιμοποιούν ξεχωριστά και πολυπαραμετρικά πρότυπα βαθμονόμησης/επαλήθευσης, με συμφέρουσες τιμές.
Μέθοδοι σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα
ISO (International Standardization Organization)
AOAC (American Association Analytical Chemists)
IFU ( International Fruit and Vegetable Juice Association)
OIV (International Wine Office)
IDF (International Dairy Federation)
EBC (European Brewery Convention)
Αυτοματοποίηση
Τα κιτ ειδικά σχεδιασμένα για χρήση με πολυπαραμετρικούς αναλυτές όπως η σειρά HYPERLAB, με ελαφρώς υψηλότερο κόστος, επιτρέπουν μεγάλο αριθμό αναλύσεων… επιτυγχάνοντας έτσι πολύ χαμηλό κόστος ανά ανάλυση!